By Michel MAINCENT-Morel, Editions BPI
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La transmission des textes philosophiques et scientifiques au Moyen Âge
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Sample text
Leur période optimale d’achat se situe entre les mois de juin et d’octobre. Les calibres correspondent au diamètre en millimètres de la pièce. Exemple : • diamètre 60-80 mm en catégorie I. Choisir les aubergines longues, légèrement renflées à l’opposé du calice, à peau lisse et brillante, violettes, pourpres, noires, et à chair ferme. Le calice doit être bien vert, fraîchement coupé, sans traces noirâtres et sans liquéfaction. Refuser impérativement les aubergines présentant un calice flétri ou grisâtre, une peau plissée et terne, une consistance molle et spongieuse, et des traces de chocs ou de pourriture.
Les émincer finement pour obtenir des lamelles d’1 cm maximum. • Selon le diamètre de la carotte, partager ces tronçons en deux, trois ou quatre. Se rapprocher le plus près possible du modèle souhaité (pour limiter les parures). • Résultat. • Tourner les «quartiers de tronçon» en ôtant le cœur en premier si nécessaire. • Donner une forme arrondie, oblongue et régulière, à l’aide d’un petit couteau d’office : le pouce prend appui à la base du tronçon à tourner, et le couteau d’office est maintenu par les quatre autres doigts.
Puis les tailler en tranches régulières d’1 cm à 1,5 cm d’épaisseur. UTILISATIONS • Céleri étuvé, à la crème. • Céleri à la grecque. • Céleri blanchi et légèrement rissolé au beurre comme les pommes cocotte. • Garniture du gibier. LEVER DES BOULES DE CÉLERI À LA CUILLER • Tailler les tranches ainsi obtenues en bâtonnets réguliers d’1 cm à 1,5 cm de section. • D’abord, bien enfoncer la cuiller, puis tourner de manière à obtenir des boules bien rondes. • Les brasser sous un filet d’eau, et les réserver dans une calotte contenant de l’eau citronnée.